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近日，笔者的微信朋友圈几乎同时被几位本地的朋友以同一种食材“刷屏”，虽然他们食法各异，但都传递着同一个“味道”——怀旧，其中一位朋友称“寻回儿时的味道”。这个独具本地特色、让人津津乐道的食材就是乌榄，它到底是什么味道，让人如此挂念？
乌榄，别称“黑榄”，属橄榄科。宋代的范成大在《桂海虞衡志·志果》中形容：“乌榄如橄榄，青黑色，肉烂而甘。”乌榄全身是宝，果实可生食，果肉可腌制“榄角”（或称“榄豉”）作菜，榄仁为饼食及肴菜配料佳品；种子油供食用、制肥皂或作其他工业用油……乌榄之所以令笔者和同龄人回味，当然不仅是因其味“甘”，而是它带给我们一幅幅有画面感的回忆——小时候，我们课余的手工制作不是折纸、画画，而是腌制“榄角”。
在番禺，南村镇的坑头村及附近村乡盛产乌榄，当地村民均有食乌榄、制榄角的习惯。乌榄的果期为5月至11月，刚好跨越暑假，所以“下乌榄”（即摘乌榄）、制榄角在那时是当地许多学生的暑期“作业”。或自家摘了乌榄，或亲戚送过来，收获来的乌榄大体有两种食法：一是“生食”，将乌榄放入热水中浸“熟”（软），撕去黑色外皮，软烂的果肉沾些许砂糖即可食用，甘中带甜，也带些生涩。这在当时，已经是学生们不可多得的“零食”；二是腌制成榄角作菜。各家腌制榄角可谓各施各法，以其制成后的软硬程度，可一分为二：其一是硬的，制成后仍硬如撑开的帽子，有棱有“角”。首先用温热的水将乌榄浸泡，时间不宜久，水温不宜高，以不要泡软榄肉、保留硬度为宜，然后用小刀把榄肉分成两半，让榄核和榄肉剥离出来，将分成两半、形似帽子的榄肉整齐排列在陶瓷或玻璃瓶里，排成一层后撒上盐，然后再排一层，再撒盐，如是者排满一瓶，密封瓶盖，静待时日便成了佐餐的咸菜——榄角。此时的榄肉依然保持“硬度”，咸、硬、爽口，多是直接就着饭或粥吃；其二是“软”的，制成后软、烂，类似“豆豉”，以“榄豉”称之更形象。在腌制时，水温要高，浸泡时间稍长，当榄肉变软时，用手“挤”出榄核，用手稍稍压扁榄肉，放入腌制的器皿，放少许盐即可。这种软身的榄豉不会太咸，乌榄特有的甘香味，加小许糖蒸热即可成佐餐的小菜。但更普遍的食法是榄豉蒸猪肉、蒸排骨、蒸鱼……蒸鱼、蒸排骨放少许榄豉，立即清香四溢，开胃醒神。蒸出来的鱼肉不光没有鱼腥味，还能吃到鱼肉里透着榄豉特殊的香味。
榄核椎开取其仁，便是“榄仁”，是制作糕饼的馅料之一，广式中秋月饼中之“五仁”，“榄仁”是其中一份子。以前，在坑头村，许多村民空余时间将吃完乌榄后剩下的大量榄核，斩开取出榄仁，经加工后出售，渐成致富之路。制作榄仁也曾一度由“副业”成了“主业”，坑头村在当时是有名的“榄仁村”，也造就了一批榄仁个体大户。随着经济发展，产业的转型，“榄仁村”早成了历史。
农田、榄树减少，乌榄也由从前寻常可见到现在难得一见，以致于偶然吃到，就要发到朋友圈里感叹一番，怀旧一番。 （李敏珊）
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