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“东南形胜，三吴都会，钱塘自古繁华。”在杭州的历史时间轴上，南宋是一个意义非凡的时期。靖康之乱，宋室南渡，建都临安，北方名门望族及大批百姓南移，杭州城迅速繁荣发展。作为当时世界经济最发达的国家首都，南宋的临安城可谓世界大都会，在吃这件事上从不含糊。
蟹酿橙
从鸡鸭鱼肉、海鲜野味到珍禽异兽，宋人无所不好。烹饪手法多样，炸、脍、腌、酱、签、鲊，还有只看不吃的“看菜”，以及仿真食材做的“假菜”。更让人意想不到的是，还有坐在馆子里点别家的菜让小厮跑腿送到的服务，这不就是今天的外卖吗？
那帝王名士和文人骚客吃什么？南宋绍兴二十一年（公元1151年）的十月，清河郡王张俊在府邸奉宴宋高宗赵构。这日他为皇帝的餐桌准备了近一百五十道食物，每一道都被周密记录在《武林旧事》中。
蟹酿橙
镜头被拉到第八盏下酒菜——螃蟹酿枨（音cheng），即蟹酿橙，奢侈的瞬间因此凝固。这是一种充满了想象力的橙蟹搭配，做法也并非后人的一味杜撰，《武林旧事》记载了其名，而《山家清供》记录了其做法：“橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”
蟹酿橙（外皮还做了精致的雕花）
上世纪八十年代，杭菜烹饪大师叶杭胜在八卦楼做过一系列仿宋名菜的研发，使得蟹酿橙再获新生。如今，蟹酿橙依旧存在于杭州城内多家酒楼饭店的餐牌里，上过G20杭州峰会国宴的菜单，也让BBC记者为中华博大精深的美食惊艳。
蟹酿橙让人意外的并非蟹，而是橙。橙子一度是宋人吃蟹的经典配置：受中医理论影响，橙被认为能杀鱼蟹寒毒、保护肠胃；橙皮的芳香能淡化水产的腥味；橙子的酸爽微甜，能提升蟹的鲜甜之味，以代替醋的功效。
蟹酿橙
酿是在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进一种或几种其他原料，再加热成菜的方法。橙子开盖，取出果肉和汁水，橙体制成橙盅待用；蟹蒸熟，取出蟹黄、蟹肉，复以橙肉、花雕、糖、醋，将蟹黄、蟹肉煸炒出香，盛入橙盅；再取一小碗，加入杭白菊、醋和香雪酒，把橙盅放入小碗内，用纸裹好，上笼蒸10分钟，连橙盖原只位上。酿的手法令蟹香、橙香、酒香、菊香浑然一体，橙子味和菊花味的螃蟹呈现出一种精妙的平衡。
蟹酿橙
蟹菜的最高境界就是只见蟹鲜蟹味、却不见蟹。蟹酿橙的出场是瓷碗里一只只被玻璃纸包裹的橙，在浓香四溢的香雪酒的千种撩拨下，解开丝带，打开橙盖。蟹粉荡漾不已的回味和橙神出鬼没的甜酸，浓情蜜意，乐也融融。用小勺子将蟹粉一勺勺送入口中，蟹酿橙实在是道吃相优雅的菜。
所谓“新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”，古人诚不我欺。
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